Bayram sofralarının vazgeçilmezlerinden biri olan Diyarbakır usulü saç tava için yalnızca iyi et seçmek yetmiyor. Etin dinlenme süresi, tavaya giriş zamanı, sebzelerin sırası ve tuzun ne zaman eklendiği bile sonucu tamamen değiştirebiliyor. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Kemal Şahanlık, kurban etiyle ilgili en sık yapılan hataları tek tek anlattı.
Şahanlık, en büyük yanlışın eti kesilir kesilmez pişirmek olduğunu belirtti. Pek çok kişi kurban etini aynı gün tavaya atmayı tercih ediyor ancak uzmanlara göre bu alışkanlık etin sert ve kuru olmasına neden oluyor. Şahanlık, etin minimum bir gün dinlendirilmesi gerektiğini söyledi. Mümkünse önce uygun koşullarda soğutulması gerektiğini aktaran Şahanlık, et kullanılmadan önce oda sıcaklığına yakın hale getirilmesinin de önemli olduğunu vurguladı.
Uzmanlara göre bunun nedeni etin kesim sonrası geçirdiği doğal süreç. Hayvan kesildikten sonra bilimsel adıyla “rigor mortis” yani ölüm katılığı süreci başlıyor. Bu dönemde kaslar sertleşiyor ve et eski yumuşaklığını kaybediyor. Et hemen pişirildiğinde lifler sıkı halde kaldığı için sonuç çoğu zaman sert bir kavurma oluyor. Bu yüzden profesyonel mutfaklarda dinlendirme süresi önemli bir adım olarak görülüyor.
Şahanlık, bu sertliği azaltmak için marinasyon yönteminin etkili olduğunu belirtti. Zeytinyağı, yoğurt veya süt gibi ürünlerle yapılan bekletme işleminin etin bağ dokusunu yumuşattığını aktardı. Özellikle kurban döneminde yeni kesilmiş etlerin bu işlemden geçirilmesinin fark yarattığını ifade etti.
Bir başka dikkat çeken konu ise etin altında biriken kırmızı sıvı oldu. Yıllardır birçok kişi bu sıvının kan olduğunu düşünüyor. Ancak Şahanlık, bunun doğru olmadığını söyledi. Etin içinde görülen kırmızı sıvının aslında miyoglobin içeren doğal bir yapı olduğunu belirtti. Bu sıvının güvenle tüketilebileceğini aktaran Şahanlık, aynı zamanda lezzet açısından da önemli olduğunu vurguladı.
İşin en merak edilen kısmı ise pişirme sırası oldu. Özellikle saç tava hazırlayanların sık yaptığı bir hata var. Soğanı erken eklemek. Çünkü soğan yüksek oranda su salıyor. Bu durum tavadaki sıcaklığı düşürüyor ve etin mühürlenmesini zorlaştırıyor. Şahanlık, Diyarbakır saç tavada geleneksel olarak soğan kullanılmadığını söyledi. Kullanmak isteyenler için ise önemli bir detay paylaştı. Soğanın ayrı tavada kavrulup sonradan eklenmesinin daha iyi sonuç verdiğini belirtti.
Gelelim herkesin cevabını merak ettiği soruya. Tuz ne zaman eklenmeli? Şahanlık, profesyonel mutfaklarda tuzun genellikle en son eklendiğini söyledi. Tuzun bazı durumlarda etin suyunu erken bırakmasına neden olabileceğini belirten uzman isim, bu nedenle pişirme sürecinin son bölümünde kullanılmasının daha iyi sonuç verdiğini aktardı. Yani cevap net. Saç tavada ne soğan ne de tuz ilk adımda yer alıyor. Önce iyi ısıtılmış tava, ardından ete dokunmadan doğru pişirme tekniği geliyor. Sonrasında biber, domates ve en son tuz devreye giriyor.
