Şimdi daha baş döndürücü biralara. Listemizin başında tek malt viskiler var (viski, İskoç ve Kanada ürünleri için “e” harfi olmadan yazılır). Maltlı viskiden damıtılır.
Arpa ve maya ile fermente edilmiş, toprak ve iklimin tadı nasıl etkileyebileceğinin klasik örnekleridir, tıpkı purolar gibi. Damıtmadan önce, malt genellikle İskoç maltlarında okuduğumuz ve bazen tadına baktığımız dumanlı “turba” olan bir turba ateşi üzerinde kurutulur. İrlanda malt viskisi (Amerikan viskisinde olduğu gibi “e” ile yazılır) genellikle turba olmadan kurutulur ve bu nedenle isliliği yoktur. İskoçya ve İrlanda’nın farklı bölgeleri belirgin şekilde farklı tadı olan viskiler üretir. Tek maltlar karışım değildir ve her biri son derece sadık ve rekabetçi olan, kendilerinin en iyisi olduğunu iddia eden kendi bireysel damıtım evlerinde üretilir. Sadece üç temel İrlanda tek malt viski damıtım evi vardır (Bushmills, Midleton ve Cooley) ki Bushmills (bu arada Jameson Amerika da en fazla satan İrlanda viskisidir) tartışmasız dünya lideridir. Ancak 100’den biraz fazla farklı İskoç malt viski damıtım evi var ve yüzlerce mükemmel içki üretiyorlar. Cragganmore ve Glenfiddich gibi bazıları Küba puroları için neredeyse çok hafif (Rocky Patel Sun Grown ve Edge Lite gibi bazı Honduras purolarıyla iyi çalışsalar da). Ancak benim tercihlerim isli viski ile eşleştireceksem Laphroaig 18-Year-Old ve Highland Park 18-Year-Old’un harika dolgun gövdeli sıcaklığı gibi daha ağır, daha turbalı ürünlere doğru yöneliyor ve ikisi de yapıldıkları iki ülkeden birinde baş döndürücü bir Joya de Nicaragua Maduro veya Montecristo ile iyi gidiyor.
Tek malt ve puroları eşleştirmenin en büyük ödüllerinden biri, purolar için özel olarak yaratılmış tek malt viski olan Dalmore’s Cigar Malt’tır. Ancak bu beklenen bir durumdur çünkü usta harmancıları Richard Paterson, Kübalılara ve Dominiklilere karşı özel bir düşkünlüğü olan bir puro içicisidir. Bir diğer puroya layık tek malt ise, şimdiye kadar yudumladığım en karmaşık tek maltlardan biri olan Dalmore King Alexander III’tür. Kullanılan viskiler, Fransız şarap barrikleri, Madeira fıçıları, şeri fıçıları, porto fıçıları ve burbon ve Sicilya Marsala fıçıları dahil olmak üzere çeşitli ağaçlarda yirmi ila kırk yıl yıllandırılmıştır. Sonuç, Partagas Serie D No. 4 gibi kaslı bir puroya layık bir sanat eseridir.
Diğer iki favori viski Glenmorangie 10 yıllık ve 18 yıllık İskoçya’nın Highland bölgesinden viskidir. Daha da karmaşık, ancak o kadar yoğun olmayan, Glenmorangie’nin on iki yıllık Quinta Ruban port odunu ile sonlandırılmış, soğuk filtrelenmemiş tek maltı, en az on yıl boyunca özel Amerikan burbon meşe fıçılarında olgunlaştırılır ve ardından son iki yıl eskiden port için kullanılan ahşap fıçılarda “sonlandırılır”. Sonuç, meditasyon gerektiren karmaşık, bakır renkli bir viskidir.
HPH 2-2.5 aralığındaki en lezzetli purolar. Ayrıca Glenmorangie’nin Artein’i de açılmaya değer, eski burbon fıçılarında olgunlaştırılmış ve Toskana şarap fıçılarında tamamlanan sınırlı sayıda on beş yıllık tek malt.
Ancak belki de tüm zamanların en yüksek notlarından biri, İskoç Yaylaları’nın Speyside bölgesinden olan ve daha kolay elde edilebilen teklifleri arasında on iki, on sekiz ve yirmi beş yıllık ifadelerde bulunan The Macallan’a verilmelidir; her biri daha derin bir tada sahip ve orantılı olarak fiyat ve bulunabilirlikte artmaktadır. On sekiz yıllık olanı üçü arasında en iyisi olarak görüyorum, on iki yıllık olandan önemli ölçüde daha fazla karaktere sahip. Macallan iki kez damıtılmış ve şeri fıçılarında olgunlaştırılmıştır ve o tatlı alt lezzet akıntısı her yudumda belirgin bir şekilde belirgindir. Karışıma eski burbon fıçıları ekleyen Fine Oak serileri biraz daha yumuşaktır ve birçok orta sertlikte Dominik ve Honduras dumanına hayranlık uyandıracak şekilde uygundur.
Kesinlikle araştırmaya değer bir diğer Speyside tek malt viskisi, çok daha eski viskilerden daha fazla derinliğe ve karaktere sahip, şaşırtıcı derecede uygun fiyatlı on yıllık bir viski olan Aberlour’dur. Bu, yakın zamana kadar radarın biraz altında uçan bir markadır ve hak ettiği ilgiyi görmesinin zamanı geldi. Aberlour tek malt viskileri hem burbon hem de şeri fıçılarında olgunlaştırılır ve daha sonra birlikte harmanlanır (bu bir harman olmasa da aynı damıtım evinden tek malt viskiler kullanan bir fıçılama işlemidir) ve tıpkı tamamlanmış puroların tütün aromalarını olgunlaşma odasında birleştirmelerine izin verilmesi gibi. Sonuç, orta sertlikte, yumuşak, çiçeksi bir deneyimdir. Aberlour, Glenmorangie ve The Macallan malt viskilerinin her biri belirgin bir şekilde farklı, hepsi HPH 2’den HPH 3’e kadar uzanan purolar arasındaki boşlukları kolayca kapatabilir.
İrlanda viskilerine gelince, Çar Büyük Petro’nun “Dünyanın tüm şarapları arasında İrlanda içkisi en iyisidir” dediğini görmezden gelemeyiz. Bu, ülkelerin garip bir şekilde yan yana gelmesidir, elbette, ancak bu İrlanda içkisinin evrensel çekiciliğini gösterir. Bugün, Jameson büyümede başı çekiyor, ancak hafif dumanlı Jameson Black ve 18 Year Old dışında, çoğu Küba purosu için biraz hafif. Ancak HPH 1.5-2 Dominik ve Nikaragua purolarının çoğuyla iyi uyum sağlar. Bushmills 16 ve 21 Year Old single malt’ları, orta seviyenin bazı Davidoff Puro d’Oro gibi güçlü purolar için uygundur, 12, 15 ve 21 Year Old Redbreast ise orta-ağır güçlü purolar için üretilmiştir.
Çoğunlukla sonbahar ve kış içeceği olarak düşünülse de her mevsimi, belirgin bir Amerikan icadı olan burbonun tadını çıkarmak için uygun bir zaman olabilir.
Burbon, en az %51 mısırdan oluşması gereken ve öğütülerek ince bir un haline getirilmesi (grist) gereken bir mısır-çavdar-arpa karışımından yapılır. Yaygın inanışın aksine, burbon Amerika’nın her yerinde yapılabilir, ancak tüm markaların %90’ı Kentucky’de damıtılır.
Damıtımın sonucu kalın, sıvı bir “pure” elde edilir. Bazı damıtıcılar, partiden partiye lezzet ve aromayı birbirine bağlamaya yardımcı olmak için önceki fermantasyonlardan (birkaçı nesiller öncesine dayanan) küçük bir pure yüzdesi ekler; bu “ekşi pure” ilavesi, burbona belirgin bir incelik ve tat katar. Tüm burbonlar yeni kömürleşmiş beyaz meşe fıçılarında yıllandırılmalıdır ve burbona zengin kehribar rengini ve genellikle bir miktar dumanlılık veren bu kömürleşmiştir. Aynı şekilde, burbonun belirgin karamel ve vanilya tatları sırasıyla kömürleşmiş ve meşeden elde edilir. Nemli, soğuk bir iklimin yıllar içinde sertliğin azalmasına neden olduğu İskoç viskisi için yaşlanma sürecinin aksine, Kentucky ve Tennessee’nin sıcak yaz sıcaklıkları aslında bir burbonun sertliğinin artmasına neden olur. Bu nedenle, yaşlanma sürecinde, ne zaman bırakılacağını bilmek sadece bir mecaz olmaktan öteye geçer.
Gece geç saatlerde bir Hoyo de Monterrey Churchill veya bir Ashton Cabinet No. 2 ile birlikte Jim Beam ve knob creek harika bir eşleşme yaratacaktır. (Alkol derecesi yüksek yurt dışından sert burbon lar alırsanız büyük küp bir buz ile yumuşatmanızı öneririm. Yüksek alkol tat reseptörlerinizi kapatacaktır.) Ayrıca, altı, sekiz ve on iki yıllık stokların fıçıda bekletilmeden harmanlandığı Wild Turkey Rare Breed’i de kaçırmayın. Ayrıca, tüm şişelemelerin tek bir fıçıdan alındığı belirli tek fıçı burbonların da damakta bıraktığı eşsizdir. Blanton’s, Rock Hill Farms ve Booker’s (Jim Beam’in torunu merhum Booker Noe’nin özel rezervinden) her puroyla birlikte kullanılabilecek kadar geniş bir kanıt çeşitliliği sunan üç favoridir. Ayrıca, belirgin bir “flared feather” şişesinde gelen dolgun gövdeli bir içilebilir olan Wild Turkey Kentucky Spirit’i kaçırmayın. Biraz daha sakin, ancak daha az lezzetli olmayan, Maker’s Mark 90 proof’un çift damıtılmış yumuşaklığı veya bulabildiğinizde, mantarın üzerinde belirgin altın mumuyla çok tercih edilen sınırlı sayıda 101 proof’tur. Ve elli yıldan uzun bir süredir en yeni burbonunu, Maker’s 46’yı kaçırmayın; bu,kömürleşmiş Fransız meşe çıtalarıyla donatılmış fıçılarda (Amerikan meşesinin aksine) ve iki ay daha olgunlaşmaya bırakıldı
Tennessee viskisi sıklıkla burbonla karıştırılır ancak Tennessee’den herhangi birinin size hemen söyleyeceği gibi, bu hiç de burbon değildir. Birincisi, yalnızca Tennessee’de yapılabilirken, burbon Amerika’nın herhangi bir yerinde yapılabilir. Diğer bir fark ise viskinin, olgunlaşması için fıçılara konulmadan önce yaklaşık 3 mt yüksekliğindeki bir akçaağaç odun kömürü sütununda yumuşatılması (yavaşça damlatılarak filtrelenmesi) ve bu da bitmiş ürüne belirgin bir şekilde tatlı ve odunsu bir tat vermesidir. Dünyadaki en popüler Tennessee viskisi
Jack Daniel’s dır. Ayrıca, her yerde bulunan Jack Daniel’s’ın daha rafine bir kuzeni olan Gentleman Jack ile de yerleşmeye değer. Gentle-man Jack, kendine ait patentli bir formüle sahip olması ve aslında yaşlanmadan hemen önce ve ardından şişelenmeden hemen önce kömürden ikinci kez damlatılarak filtrelenmesi bakımından benzersizdir. Yavaş ve hassas bir işlemdir (bu viskinin tek bir damlasının fıçıdan tamamen süzülmesi on ila on iki gün sürer ve çok fazla filtreleme değerli sıvının hem rengini hem de tadını bozabilir), sonuç, Davidoff Grand Cru veya Cohiba Siglo gibi daha zengin tada sahip purolarla buluşmaya davet eden çok daha yumuşak bir lezzettir.
Tüm içkilerin purolarla iyi gitmesi için yüksek oktanlı olması gerekmez. Konyak gibi, porto, dumanla birlikte keyifle içilebilecek klasik bir akşam yemeği sonrası içecektir ve sadece yüzde yirmi alkol içerir. Ruby (koyu kırmızı) portlar, erik, kiraz ve çikolatanın tanenle zenginleştirilmiş aromalarıyla zengindir ve bu nedenle genellikle bir yemekten önce (ve bazen bir yemekle birlikte, sonuçta ağır bir kırmızı şaraptır) bir veya iki kadeh LBV (Geç Şişe Vintage) Fonseca veya Graham’s içmenin tadını çıkarın ve ayrıca akşamın ilerleyen saatlerinde puroyla eşleştirmek gibi daha geleneksel bir uygulamadır. LBV’nin LANDER vintage karaktere sahiptir ancak vintage fiyatı yoktur, ek yıllandırma gerektirmez ve açıldıktan sonra çok daha dayanıklıdır. Vintage portlar ise, port içmenin en üst seviyesini temsil ederken, mantarı açıldıktan sonraki yirmi dört saat içinde tüketilmelidir (ki bu düşündüğünüzde kötü bir şey değildir.) Daha yakın tarihli vintage portların en iyilerinden ikisi 1994 ve 2011’dir, ikisi de şimdi tüketilebilir veya elli yıl ve belki daha uzun süre yıllandırılabilir.
Karşılaştırıldığında, açık kahverengi portlar, yakut portlardan daha tatlıdır ve fındık ve tarçın tonlarına sahiptir. Açık kahverengi tanımı, yaşla birlikte açılan ve aromalarının yoğunluğu derinleşen pas rengindeki bu port tarzının “açık kahverengi” tonlarından türetilmiştir. Açık kahverengiler, farklı portların karışımlarıdır ve on, yirmi, otuz ve ara sıra nadir kırk yıllıklar olarak sunulur. Bu yıllar, harmanlanmış ve birlikte fıçıda olgunlaştırılmış çeşitli açık kahverengi portların ortalama yaşlarını ifade eder.
Ancak, dünyadaki en zarif iki açık kahverengi port ile hiçbir şey kıyaslanamaz, Taylor Scion, 1855 hasadından yapılan inanılmaz derecede eski sınırlı sayıda Tawny port ve on dokuzuncu yüzyılın en büyük vintage’larından birinden gelen ve Phylloxera’nın yayılmasından önceki son büyük Douro Vadisi hasadını temsil eden Taylor Fladgate 1863 Single Harvest Tawny.
Ruhlar ve dumanla olan maceralarımızın çoğu akşam yemeklerinde veya puro gecelerinde “Sigara İçenler”de gerçekleşse de her zaman resmi bir ortamda olmak zorunda değildir.
Ve Dominik Cumhuriyeti, Bermuda Aniversario romunun bir kadehinin tadını çıkarabileceğiniz tek yerdir. Güçlü, keskin, burnu kaplayan ağır bir tat bırakan bu rom ihraç edilmez. Bu rom Macanudo ve Fuente puroları ile uygun bir eşlikçi olabiliyor.Diğer Dominik romu Brugal da öyle. Çift damıtılmış ve Don Andrés Brugal Montaner’in bu aile işletmesini kurduğu yıldan adını alan Brugal 1888, bir Diplomaticos No. 2 ile birlikte sade (buzsuz) yudumlanmalıdır. Bazı içecekleri daha da tamamlamak için, birçok puroya geleneksel olarak eşlik eden çikolatayı deneyin, bu, bir Padrón 1926’nın çikolata tadındaki Maduro sargısıyla iyi bir uyum sağlar,
Ve nihayet, her şey bittiğinde, küçük ama etkili bir fincan Café Cubano-Küba kahvesi var; koyu, en zengin Oscuro yaprağı gibi siyah ve iri taneli esmer şekerle yoğun bir şekilde tatlandırılmış.
Bu, öğleden sonra geç saatlerdeki tozlu güneş ışığı pencerelerden içeri süzülürken ve koyu kahverengi yaprakları boğucu bir sıcaklıkla ısıtırken Havana, Honduras ve Santiago de los Caballeros’un puro yapım galerilerinde servis ettikleri içecektir. Bu, bir fiyat ve satın alma işlemi yapmadan önce çiğ, yeşil tütünü içen yaprak alıcılarının damaklarını temizlemeye yardımcı olmak için kullanılan bir içecektir. Çiğ tütün tatlı içebilir, ancak bunu sık sık yapmaz. Yine de iyi bir indica- sınıfıdır.
Ve şampanya, viski, burbon, rom, port ve bira seçimlerimiz de böyledir, özenle üretilmiş tatlarını dünyanın en iyi purolarının elle harmanlanmış lezzetleriyle iç içe geçirirler. İster gastronomik sefahatin ardından mideyi rahatlatan rahatlatıcı bir etki olsun, ister sadece günün stresinden uzaklaşmanın rahatlatıcı bir yolu olsun, bu içkilerin ve dumanın ödülüdür.
Ve her şey sizlerin damak zevkine bağlıdır. Damağınızda puronuzun ve eşlikçisinin nasıl bir edayla adeta cezbedici bir ahenkle raks etmesini istiyorsanız öyle yudumlayın.
*Tütün tütün mamülleri sağlığa zararlıdır.
Keyfinizin Kahyası yazdı…
Murat Küçüksu
