Çocukluğumdan beri değişmeyen bir gelenek olarak Kurban Bayramı’nın ilk öğünü geç yenir ve sofrada kavurma olur. Bazı yörelerdeyse kavurma yerine hemen mangal ateşleniyor ve bayramın ilk yemeği közde pişmiş et oluyor. İster kavurma tenceresinin ister mangalın başında toplanın, kurban eti biraz geç pişer, zor yumuşar çünkü tazedir. Daha önce birkaç kez kavurma yapmanın püf noktalarını yazmıştım. Burada tabii temel sorun etin bekletilememesi. Bekletemiyoruz diye sert et yemek zorunda değiliz; marinasyonun etkisini hızlandıran enzimler eklemek, asiditeyi arttırmak gibi yöntemler mevcut. Bayram bu sene mangal yapabilenler için ideal bir mevsime denk geldi. Izgaraya dizeceğiniz etleri marine etmeden önce aşağıda sıraladığım püf noktalarına dikkat ederseniz daha iyi sonuç alabilirsiniz.
◊Marinasyon sosu asit, yağ ve baharat (aroma vericiler) çeşitleriyle hazırlanır. Asit, eti yumuşatır ve lezzetlendirerek denatüre eder, yani yapısını bozar. Bu ‘bozulma’ kötü değil, iyi anlamda bir katkı sağlar çünkü bozulan protein yapısı nedeniyle kaslar yumuşar, tat vericiler katmanlara rahat sızar.
◊Yaygın olarak kullanılan asitler sirke, domates suyu veya turunçgil sularıdır. Kırmızı et marinasyonunda genellikle yağ kullanılmaz; ancak siz yine de biraz zeytinyağı kullanın.
◊Eti çok asidik bir sosta çok uzun süre bırakmayın çünkü tam tersi bir etki yaratıp kurutabilir.
◊Zencefil, ananas ve kivi gibi bazı malzemeler eti yumuşatan enzimler içerir. Ancak bu enzimler çok hızlıdır, doğru zamanlamayı tutturamazsanız et lapalaşır.
◊Kalsiyum da proteini parçalıyor; yoğurt veya ayran kullanın.
◊Aroma konusu tamamen zevkinize kalmış. İstediğinizi ekleyin, sarımsak, kimyon, hardal, soya sosu, kırmızı biber, biberiye gibi…
◊Marine ederken, sosun ete olabildiğince derinlemesine işlemesine izin verin. Genel kural 1 kilo et için 1 su bardağı marinasyon sosu kullanılır. Süreler, etin türüne, kesimine ve büyüklüğüne bağlı olarak değişir. Kırmızı et için ideal süre 2-4 saattir.
◊Sos etin her tarafına yayılmalı. Et ince ve eşit doğranmalı.
◊Etleri marine ettiğiniz kabın hava almaması gerekir. Ayrıca asidik karışım metalle reaksiyona girebileceğinden, eti metal bir kapta marine etmeyin. Cam kap kullanın ve üzerini streç filmle iyice örtün. Kabı ara sıra çevirin ki her tarafı soslansın.
◊Eti mutfak tezgâhında değil, buzdolabında marine edin.
◊Artan marinasyon sosu, daha sonra kullanmak üzere buzdolabında saklanabilir, ancak çiğ ete temas etmemiş olması şartıyla.
◊Eti marinasyon sosundan çıkarınca süzün ve iyi kızarması için kâğıt havluyla kurulayın.
Bütün bu kurallara dikkat ederek kendi tariflerinizi hazırlayabilirsiniz. Ya da size vereceğim tarifleri doğrudan uygulayabilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun.
Temel sos
NE LAZIM?
◊1 çay bardağı zeytinyağı
◊1/2 çay bardağı limon suyu
◊1 çay bardağı soya sosu
◊1 tatlı kaşığı esmer şeker
◊2-3 diş sarımsak
◊1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
NASIL YAPARIM?
◊Sarımsakları rendeleyin ve tüm malzemeyi bir kavanozda çalkalayarak karıştırın.Hazırladığınız karışımı etin üzerine dökün ve ağzını kapatarak buzdolabında 1 saat bekletin.
Salçalı kuzu şiş
NE LAZIM?
◊1 kilo kuzu kuşbaşı
◊2 yemek kaşığı yoğurt
◊1 yemek kaşığı salça (yarısı domates, yarısı biber)
◊1 soğan rendesi
◊2 diş sarımsak
◊1 bağ taze kekik
◊1 yemek kaşığı kırmızı pul biber (acı oranını kendinize göre ayarlayın)
◊1 çay kaşığı karabiber
◊1/2 çay bardağı zeytinyağı
◊1/2 limon suyu
NASIL YAPARIM?
◊Etler hariç bütün marinasyon malzemesini çırpın.
◊Kuzu etlerini iyice sosa bulayıp, ağzını kapatıp buzdolabında bekletin. Ertesi gün şişe dizip ister mangalda ister fırında pişirin.
Mangalda kivili bonfile
NE LAZIM?
◊4 dilim et
Marinasyon için:
◊1 çay bardağı zeytinyağı
◊1 soğan
◊Birkaç dal taze biberiye
◊2 orta yumuşaklıkta kivi
◊2 diş sarımsak
◊1’er tatlı kaşığı kırmızı toz biber ve karabiber
NASIL YAPARIM?
◊Marinasyon malzemelerini baharat çeşitleri hariç blendırda iyice parçalayın. Tel süzgeçten süzün. Posasını atın. Elde ettiğiniz sıvıya dilediğiniz baharatı ekleyin. Etleri bu marinasyona bulayın. 30 dakika yeterli, hemen alıp ya mangalda ya dökme demir tavada ızgara yapın.
Sarımsaklı-otlu mangal sosu
NE LAZIM?
◊4 dilim et
◊1/3 su bardağı zeytinyağı
◊1/2 su bardağı maden suyu
◊3 yemek kaşığı limon suyu
◊3 yemek kaşığı doğranmış taze biberiye ve kekik
◊1 çay kaşığı Dijon hardalı
◊3 diş sarımsak, kıyılmış
◊2 çay kaşığı tuz
◊1 çay kaşığı karabiber
NASIL YAPARIM?
◊Otları incecik kıyıp ezilmiş sarımsakla ve diğer bütün marinasyon malzemeleriyle karıştırın.
◊Dilediğiniz mangallık eti sosla kaplayın ve kapalı bir kapla buzdolabına kaldırın.
◊En az bir saat bekletip mangalda pişirin.
