İstanbul sokaklarında dolaşırken aile emeğiyle ayakta duran, mahallesinin karakterini taşıyan ve yıllardır müdavimlerini ağırlayan özel dükkânlara rastlamak hâlâ mümkün. Sarıyer’i geçip Rumelikavağı yokuşundan aşağı inerken Liman Caddesi’nde, balıkçı teknelerinin tam karşısında göreceğiniz Rumeli Kavağı Lakerda Balık Şarküteri de bunlardan biri. Baba-kızın emekleriyle hayat bulan bu sıcak dükkân, denizden gelen lezzetleri samimi bir mahalle ruhuyla buluşturuyor. Ve bugün artık kaybolmaya yüz tutan bir zanaatı yaşatıyor.
Ahmet Usta’nın (Esen) yılların deneyimiyle hazırladığı lakerda, çiroz ve balık mezeleri çok lezzetli. Zamanla kızı Bilgehan (Esen) Hanım da bu mesleği sevip benimseyince Ahmet Usta işin tüm inceliklerini ona da anlatmış.
Babalar Günü vesilesiyle ziyaret ettiğimiz baba-kızın birlikte ayakta tuttuğu bu aile işletmesinden girer girmez, buranın sıradan bir dükkân olmadığını hissediyorsunuz. Kapı önünde asılı, rüzgârda kuruyan iri somonlar, içeride çeşit çeşit leziz deniz ürünleri…
En güncel haberlere ve son dakika gelişmelerine Google üzerinden anında ulaşmak için bizi favorilerinize ekleyin.
kaynak olarak ekleyin
Ahmet Esen 76 yaşında; balıkçılığın onun için bir meslekten çok aile mirası olduğunu anlatıyor: “Doğduk doğalı bu işin içindeyiz.” Hem anne hem baba tarafından balıkçılıkla büyümüş, “Şimdi de ben işin inceliklerini kızıma öğretiyorum” diyor. 15 yaşından itibaren İstanbul Balık Hali’nde çalışmaya başlayan Ahmet Usta, ileriki yaşlarında Türkiye’den yurtdışına balık ihracatı yapmış. “Eskiden gayrimüslimlerle de çok alışveriş yaptık. O zamanlar gayrimüslim balıkçı çoktu. Ve bu tip işleri yapan, seven insanlardı. Meraklı olduğum için onlardan da öğrendim” diyor. Daha sonra üç yıl Kuzey ülkelerinde yaşamış. Finlandiya ve Norveç’te öğrendiği teknikleri kullanıyor. Dükkânın en büyük farkını sorduğumda Ahmet Usta’nın cevabı “Lakerdayı herkes tuza basar, biz Kuzey ülkeleri usulü salamurayla lakerdayı işliyoruz” oluyor.
Onun ustalığı tezgâhta açıkça görülüyor. Uskumru çirozu, kefal çirozu, torik ve palamut marinat, füme somon, tarama… Küçük küçük tadına baktığımız her ürünün arkasında belli ki sabır isteyen bir süreç var. Ahmet Usta’nın anlattıkları arasında en çok dikkatimi çeken şeyse, bu dükkânın artık yalnızca onun omuzlarında durmuyor oluşu.
Son yıllarda kızı Bilgehan Esen işin önemli bir parçasını sırtlanmış. “Babanızla çalışmak nasıl bir duygu” diye soruyorum; “Baba-kız ilişkimiz var tabii ama artık daha çok usta-çırak ilişkisi gibi oldu. Dükkânın işleyişini, lakerda nasıl yapılır, çiroz nasıl yapılır, işin inceliklerini öğretmeye çalıştı. Babam bana sadece işi değil, bu işin sabrını da öğretti” diyor. Başta jenerasyon farkı nedeniyle zorlansa da zamanla babasının sert tavrının arkasında öğretme isteği olduğunu fark etmiş; “Artık öğrendiğim için babam işi bana bıraktı. Normale döndük” diye anlatıyor. Bilgehan Hanım’ın dükkâna gelişi mekânın havasını da değiştirmiş. Dükkânın önünde dizi dizi saksılarda siklamenler, sardunyalar, sarmaşıklar, içeride sepetlerde satılan balıklar, renkli kırlentler…
Ahmet Usta bir süredir sarı nokta hastalığıyla mücadele ediyor. Görme yetisi kaybolmasa da özellikle uzaktaki kişileri seçmekte zorlanıyor ve hastalığın ilerlememesi için düzenli olarak tedavi görüyor. Bu nedenle Bilgehan Hanım, balık hazırlama gibi ustalık isteyen işlerin dışında dükkânın düzeni, temizliği ve günlük işleyişiyle de yakından ilgileniyor. Yine de babasının enerjisine hayran. “Babam hâlâ denize çıkar, balığını tutar, gelir. Hatta benim bile yapamayacağım işleri yapabilir” diyerek Ahmet Usta’nın yıllara meydan okuyan gücünü gülümseyerek anlatıyor.
‘Daha özenli bir masa kurarız’
Baba-kız özel günleri de, kutlamaları da dükkânda yaşıyor. Çünkü burayı bırakıp gitmek kolay değil. Babalar Günü planlarını sorduğumda Bilgehan Hanım “Her gün masayı kurup yemeğimizi yeriz ama o gün biraz daha özenli bir masa kurarız” diyor.
Sohbetimizin ardından dükkândan ayrılırken aklımızda bir babanın tecrübesini kızına aktarma çabası ve kızının bu mirası titizlik ve kararlılıkla geleceğe taşıma isteği kalıyor. Rumeli Kavağı Lakerda Balık Şarküteri, Sarıyer tarafına gidince yolu biraz uzatıp görülmeye değer.
Ne alınır?
◊Lakerda 2.000 lira/kg
◊Uskumru çirozu 5.000 lira/kg
◊Kefal çirozu 4.000 lira/kg
◊Torik&palamut marinat 2.300 lira/kg
◊Sardalya&hamsi marinat 2.300 lira/kg
◊Somon/torik füme 3.500 lira/kg
◊Kefal yumurtası (botarga) 7.000 lira/kg
◊Tarama sandviç 450 lira
◊Somon veya lakerda sandviç 350 lira
“Küçükken babamla çapari atıyorduk”
Bilgehan Hanım babasıyla balığa çıkıp ağ atıyor, balık çekiyor. “Denizde insanlar bazen kayıkla yanaşıp ‘Aa kıza bak’ derdi” diye gülerek anlatıyor ilk başladığı günleri. Babasıyla ilk balık tuttuğu günü hatırlayıp hatırlamadığını soruyoruz, şunları söylüyor: “Tabii, hatırlıyorum. Babamla çapari atıyorduk. Oltayı çektiğimde üzerinde 4-5 balık vardı ama biri farklıydı. Babam hemen ‘Onu bırak, sakın dokunma’ dedi. Ben de heyecanla uyarısını dinlemeden dokundum. Meğer dikenli bir balıkmış, parmağıma battı ve elim üç hafta boyunca şiş kaldı. Bu yüzden babamın neden hep temkinli davrandığını o gün anlamış oldum.”