Geçtiğimizgünlerde İzmir’de kumpir yedikten sonra fenalaşıp, hastaneye kaldırılan bir kişinin, salmonella bakterisi nedeniyle hayatını kaybetmesi, bir kez daha gıda güvenliğini gündeme getirdi… Peki bu bakteri nasıl bulaşır? Hangi gıdalar bu açıdan risk taşır? Evde yemek hazırlarken, pazar alışverişi yaparken ve dışarıda yemek yerken bu bakteriye karşı ne gibi önlemler alınabilir? İşte Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanı Prof. Dr. Ali Acar’ın bu sorularıma verdiği yanıtlar:

Ali Acar

SALMONELLA NEDİR?

Salmonella, insan ve hayvanların bağırsaklarında yaşayan bir bakteri türüdür. Genellikle gıda kaynaklı ishal ve tifo hastalığına neden olurlar. Tifoya yol açan türler yalnızca insanlarda bulunur ve enfekte kişilerin veya taşıyıcıların dışkılarıyla yayılır. Gıda kaynaklı ishale neden olan türler ise doğada yaygın olarak bulunur ve insan veya hayvan dışkısıyla kirlenmiş gıdalar yoluyla salgınlara neden olabilir.

NASIL BULAŞIR?

Salmonella bakterileri çoğunlukla kontamine (bakteri bulaşmış) yiyecek veya su tüketimi yoluyla vücudumuza girer. Birçok farklı hayvan tarafından taşınabildiğinden, çiğ veya az pişmiş veya pişirildikten sonra kontamine olmuş çok çeşitli gıda ürünleri insanda enfeksiyona yol açabilir. İnsandan insana bulaşma insan dışkısıyla kirlenmiş gıdaların tüketilmesi veya dışkıyla kirlenmiş objelere temas sonrası ellerin yıkanmadan ağıza götürülmesiyle mümkündür. Daha nadiren, hasta veya sağlıklı taşıyıcı olan evcil hayvanlara (kedi, köpek, kaplumbağa, sürüngenler ve kuşlar ) temasla da enfeksiyon gelişebilir.

İŞTE EN RİSKLİ GIDALAR

Salmonellainsanlara genellikle hayvansal kaynaklı kontamine gıdaların (çoğunlukla yumurta, kırmızı et, kümes hayvanları ve süt) tüketilmesiyle bulaşır. İyi yıkanmamış, pişirilmemiş yumurta, tavuk eti ve pastörize edilmemiş sütlerden elde edilen ürünler en riskli gıdalardır.

Bunun yanında gübreyle kontamine olmuş yeşil sebzeler başta olmak üzere iyi yıkanmamış diğer meyve ve sebzelerden de bulaş olabilir. Kan dolaşımına yayılarak ölümcül olabilir

Salmonella bakterilerinin neden olduğu enfeksiyonlar genellikle ani başlayan ateş, karın ağrısı, ishal, mide bulantısı ve bazen kusma ile karakterizedir.

Hastalık semptomlarının başlangıcı, bakterinin ağızdan alınmasından 6-72 saat sonra (genellikle 12-36 saat) meydana gelir ve hastalık 2-7 gün sürer.

Hastalar çoğu durumda antibiyotik tedavisine gerek duymaksızın 4-7 gün içinde iyileşir. Salmonella enfeksiyonu olan kişiler, ishal sürdüğü sürece ekstra sıvı içmelidir.

Ancak bazı durumlarda, özellikle yaşlılarda, bebeklerde, hamile kadınlarda veya bağışıklık sistemi baskılanmış kişilerde sıvı kaybı şiddetli ve yaşamı tehdit edici hale gelebilir. Bakteri kan dolaşımına yayılarak ölümcül olabilen ciddi enfeksiyonlara yol açabilir.

NASIL KORUNABİLİRİZ?

Salmonellaenfeksiyonuna karşı en iyi koruma, yiyeceklerin, özellikle etin, en az 65°C’de 5 ila 6 dakika boyunca düzgün bir şekilde pişirilmesidir. Çiğ süt ve çiğ süt içeren ürünlerden kaçınılmalı, sadece pastörize veya kaynatılmış süt içilmelidir.

Yumurtalar ve çiğ yumurta içeren tüm yiyecekler (mayonez, kremalar, kekler, tatlılar, vb.) buzdolabında muhafaza edilmeli ve hazırlandıktan sonra mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir. 

İçme suyunun güvenliğinden şüphe ediliyorsa, su kaynatılarak içilmelidir. Özellikle evcil hayvanlarla veya çiftlik hayvanlarıyla temas ettikten sonra veya tuvalete gittikten sonra eller sabunla iyice yıkanmalıdır.

EVDE

Yemek hazırlamadan önce ve sonra ellerinizi yıkayın. Yemek hazırlama ve yemek yeme yüzeylerini (tezgah, masa), kapkacaklarını kullanmadan önce ve sonra yıkayın. Çiğ etler için sebzelerden ayrı bir kesme tahtası kullanın. Çiğ etlere ve paketlerine dokunduktan sonra ellerinizi sabunlu sıcak suyla yıkayın. Çiğ et, kümes hayvanı, deniz ürünleri veya yumurta ile yemek hazırlarken başka hiçbir gıdaya dokunmayın.

Etleri en kısa sürede buzdolabına koyun. Yemekleri güvenli bir sıcaklığa kadar pişirin.

Kesmeden, yemeden veya pişirmeden önce sebzeleri ve meyveleri de yıkayın veya soyun.

Üzerinde dışkı olan yumurtaları da iyice yıkayın Suyun temizliğinden emin değilseniz içmek ve yemek pişirmek için şişelenmiş/arıtılmış su kullanın.

DIŞARIDA

Her yemekten önce ellerinizi yıkayın. Açıkta satılan yiyecekleri tüketmeyin. Yetkili mercilerden sertifikası olan yerlerde yemek yemeye dikkat edin. Bir restoran size az pişmiş et, kümes hayvanı, deniz ürünleri veya yumurta servis ederse, yenmesi güvenli olana kadar pişirilmesi için geri gönderin.

Bir büfeden veya salata barından yiyecek seçiyorsanız, önce hijyeninden sonra da sıcak yiyeceklerin buharının tüttüğünden ve soğuk yiyeceklerin de soğukluğundan emin olun.

Kapalı suları tercih edin, güvenli sudan yapıldığından emin olmadığınız sürece buz kullanmayın.

PAZARDA

Çiğet ve peynir gibi bozulabilir ürünleri soğutucuda muhafaza eden satıcılardan almayı tercih edin. Bu tür bozulabilir ürünleri de en son satın alın. Tamamen açıkta olan süt ve süt ürünlerini kesinlikle almayın.

Pastörize edilmiş, uygun şekilde şişelenmiş ve üzerinde son kullanma tarihi yazılı ürünleri tercih edin. Üzeri kirli, bayat, kırık veya çatlak yumurtaları almayın. Sebze ve meyvelerin de çürük veya hasarlı olmamasına dikkat edin.