Posted by Sirke ile ilgili merak edilen tüm soruları Gıda Mühendisi Berna Portakal ve Gıda Mühendisi Engin Akçelenk yanıtladı. Sirke konusunda uzman iki gıda mühendisin sorularımıza verdiği ortak yanıtları okuduktan sonra bu ürün ile ilgili neredeyse her şeyi öğrenmiş olacaksınız.
1- Sirke tam anlamıyla nedir? “Bunun asla sirkesi olmaz” denilebilecek ürünler var mı?
Sirke, meyvenin suyunun doğal fermantasyon süreciyle asetik asit içeren fermente bir gıda maddesidir. Temel olarak şeker veya nişasta içeren meyve ya da sebzelerin fermantasyonu sonucu elde edilir. Üzüm, elma, nar, armut, vişne gibi meyveler en yaygın kullanılan hammaddelerdir. Ayrıca bal, şeker pancarı, buğday gibi alternatif kaynaklardan da sirke yapılabilir. Ancak asıl önemli olan, hammaddenin doğal, katkısız olması ve geleneksel fermantasyon yöntemlerinin tercih ediliyor olmasıdır.
Evet, bazı ürünlerin sirke yapılabilmesi için gerekli şeker veya nişasta içeriği yeterli değildir. Örneğin, su içeriği yüksek olan ve şeker oranı çok düşük meyve ve sebzelerden (örneğin salatalık ya da marul) fermentasyon yoluyla sirke elde etmek mümkün değildir. Sirkenin yapılabilirliği, hammaddenin fermantasyon sürecine uygun olmasına bağlıdır.
EVDE YAPILANLAR TOKSİK ETKİYE NEDEN OLABİLİR
2- Evde sirke yapımı da oldukça meşhur… Peki evde yapılan sirke gerçekten sirke midir ve sağlıklı mıdır?
Geleneksel üretim tekniklerine bağlı kalmak sirkenin doğallığını koruması açısından hayati önem taşıyor. Yavaş ve doğal bir fermantasyon, sirkeye özgü tat ve aromaların derinleşmesine olanak tanırken aynı zamanda yüksek kalite ve lezzet sağlıyor. 30-40 günü bulan fermantasyon süreci, sirkenin istenilen asitlik oranına ve lezzet profiline ulaşmasını sağlıyor. Sirkenin en doğal halini elde etmek için kontrollü geleneksel üretim süreci, kaliteden taviz vermemek adına çok önemli. Evde yapılan sirkeler ise profesyonel analizler olmadan bu kalitede üretilemiyor.
Gerçek bir sirke için %0,5’ten az kalıntı alkol ve en az %4 asetik asit oranı gereklidir. Evde yapılan sirkelerde bu oranı yakalayabilmek çok mümkün değildir. Hatta bu oran tutturulamadığı için evde yapılan sirke şeker de içerdiğinden risklidir, çünkü küf oluşumuna ortam hazırlayarak toksik etkiye neden olabilir.
Ortamdaki toksinler nedeniyle de sağlıkları için tehlikeli olabilir. Dolayısıyla evde yapılan sirkeler çoğu zaman sirke değil meyve şarabı ya da meyve kokteyli formunda olabilmektedir. Gerçek bir sirke tüketmek isteyen tüketiciler geleneksel fermantasyon yöntemiyle üretilen güvendikleri markaları tüketmeliler.
TÜRKİYE’NİN POTANSİYELİ TAKLİT VE TAĞŞİŞLER YÜZÜNDEN AZALIYOR
3- Son aylarda gıdalarda taklit ve tağşiş haberleri gündemde. Sirke, taklidi ya da tağşişi yapılabilecek bir ürün mü?
Kesinlikle. Hatta bu tağşiş ve taklit sirkeler nedeniyle Türkiye’nin çok güçlü bir potansiyeli olsa da ihracatta önü de tıkanıyor. Taklit ve tağşiş konusunun gündemde yer etmesi bu konuda farkındalığın artırılması bu nedenle çok önemli.
Dünya sirke ihracatı pazarı yaklaşık 1,5 milyar USD değerinde. Türkiye ise 30 milyon USD ihracat ile maalesef ilk 30’da bile yer alamıyor. Oysaki sirke konusunda büyük potansiyeli bulunuyor. Bunun en büyük sebebi, ülkemizde tağşiş yapan şirketlerin Türkiye’nin sirke ihracatı potansiyelini aşağı çekmesidir.
TAKLİT VE TAĞŞİŞ ÜRÜNLERDE AROMA HİSSEDİLMEZ
4- Hile karışmış ürünleri tüketiciler renginden kokusunda anlayabilir mi?
Gerçek meyve sirkesinin içine maliyeti daha uygun olan beyaz sirkenin karıştırılması ile yapılan hileye tağşiş, doğrudan doğruya sentetik asetik asidin sulandırılması ile elde edilen sahte ürüne ise taklit diyoruz.
Profesyonel laboratuvarlarda uzman personel ve ekipman olmadan bunu kesin olarak ayırt edebilmek maalesef çok mümkün değildir. Ancak şunu rahatlıkla söyleyebiliriz ki, örneğin geleneksel fermantasyon yöntemiyle üretilen bir elma sirkesini yudumladığınızda sirkenin karakteristik doğal asidik tadında, elma suyunun lezzetini rahatlıkla hissedersiniz.
Ancak taklit ya da tağşiş olan ürünlerde hem bu tat/aroma hissedilmez, hem de taklit ya da tağşişin boyutuna bağlı olarak boğazda kimyasal sentetik bir yakıcılık hissedilir. Aroma ilavesi ile maskelenmeye çalışılan bazı taklit ürünlerde ise yapay bir meyve tadı ve kokusu daha kapağı açar açmaz kendini hissettirir. Tüketicilerimizin taklit / tağşiş ürünü bu şekilde tat yoluyla bir nebze olsa da ayırt edebilmeleri mümkün.
5- Sirke alırken nelere dikkat edelim?
Öncelikle etiket okuma alışkanlığı kazanmış olmalı ve etiketteki detaylara dikkat etmeliyiz. Aldığımız ürünün Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından üretim izin numarası kontrol edilmeli, içindekiler bilgisine bakılmalı. Tavsiye edilen son tüketim tarihi kontrol edilmeli, üretici adres ve iletişim bilgileri incelenmeli ve aşırı ucuz ürünlerden kesinlikle uzak durulmalıdır.
6- Pazarlarda satılan etiketsiz ‘ev yapımı’ ya da ‘organik’ adıyla satılan sirkeleri almak doğru mu?
Etiketsiz veya ‘ev yapımı’ adıyla satılan sirkeler, sağlığınız açısından risk taşıyabilir. Bu tür ürünler genellikle denetimden geçmemiş olup, hijyenik olmayan koşullarda üretilmiş olabilir. Evde ya da denetimsiz ortamlarda üretilen sirke, uygun sanitasyon koşullarına sahip olmayabilir. Fermantasyon süreci, istenmeyen mikroorganizmaların (örneğin, zararlı bakteriler veya küf) üremesine yol açabilir. Bu da tüketildiğinde gıda zehirlenmesine, mide bulantısına veya ishale yol açabilir.
Sirkenin asidik yapısı, sağlık için önemli bir faktördür. Ev yapımı sirkeler, doğru asidite seviyelerine sahip olmayabilir. Yüksek asidite, mide ve bağırsaklarda tahrişe yol açarak mide ekşimesi veya ülser gibi problemlere neden olabilir. Ayrıca düşük asidite de sirkenin koruyucu özelliklerini zayıflatabilir.
Pazarda satılan ‘organik’ etiketli sirkelere, doğal olmayan katkı maddeleri veya şekerler eklenmiş olabilir. Bu tür katkılar, özellikle şeker hastalığı veya sindirim sorunları olan kişiler için tehlikeli olabilir. Organik etiketli ürünlerin bile sağlığa zarar vermemesi için belirli bir sertifikasyona sahip olması gerekir. Sertifikalı organik ürünler, belirli üretim standartlarına ve denetimlere tabidir. Etiketsiz veya sertifikasız organik sirkeler, bu standartlara uymayabilir ve istenmeyen kimyasallar veya pestisit kalıntıları içerebilir.
Sirkelerin güvenliğini sağlamak için, yalnızca etiketli ve denetimden geçmiş markaların tercih edilmesi önemlidir. Sağlık risklerinden kaçınmak için, sirkelerin güvenli üretim süreçlerinden geçtiğinden emin olmalısınız.
MİDE ÜLSERİNE DAHİ YOL AÇABİLİR
7- Hileli ürünleri tüketmenin insan sağlığına etkileri nasıl olabilir?
Bu tür sirkeler, üretim sürecinde kullanılan uygun olmayan hammaddeler, kimyasal katkılar ve sahte asidik bileşikler nedeniyle sağlığa zarar verebilir. Tağşiş ve taklit sirke üretiminde, saf sirke yerine ucuz kimyasallar ve katkı maddeleri kullanılabilir. Örneğin, sentetik asetik asit kullanımı en ciddi ve tehlikeli durumlardan birisidir. Bu tür yapay maddeler sindirim sistemini olumsuz etkileyebilir, mide yanmalarına, mide bulantısına ve uzun vadede mide ülserine yol açabilir. Ayrıca, taklit ürünlerdeki kimyasal maddeler toksik olabilir ve karaciğer veya böbrek gibi organlara zarar verebilir.
Gerçek sirke, belirli bir asidite seviyesine sahiptir (genellikle %4-5 arası). Tağşiş sirke, düşük asiditeye sahip olabilir, bu da hem ürünün saklama süresini kısaltır hem de sağlık açısından tehlikeli olabilir. Yetersiz asidite, mikroorganizmaların büyümesine neden olabilir ve sirkenin koruyucu etkisini ortadan kaldırabilir. Böylece, tüketilen ürünün içinde zararlı bakteriler veya mantarlar gelişebilir.
Taklit sirkelerde genellikle tatlandırıcılar, koruyucular ve renk maddeleri gibi sentetik bileşikler bulunur. Bu tür katkı maddeleri, alerjik reaksiyonlara, cilt problemlerine ve sindirim bozukluklarına yol açabilir. Ayrıca bazı koruyucu maddeler uzun vadede vücutta birikerek sağlık sorunlarına neden olabilir.
Tağşiş sirke, genellikle kaliteli meyve, tahıl ya da şekerden üretilmez. Bunun yerine ucuz hammaddeler kullanılarak maliyet düşürülmeye çalışılır. Bu düşük kaliteli hammaddeler, besin değeri açısından düşük olabilir ve üründeki doğal faydalı bileşiklerin kaybolmasına yol açar.
Tağşiş sirke üretiminde hijyenik olmayan üretim koşulları, kontaminasyona yol açabilir. Ayrıca, ürünün etiketinin eksik veya yanıltıcı olması, tüketicinin hangi ürünleri satın aldığı konusunda yanıltıcı olabilir. Sonuç olarak, zehirlenme, gıda kaynaklı hastalıklar veya alerjik reaksiyonlar gibi sağlık problemleri meydana gelebilir. O nedenle etiketsiz ürünleri değil kalitesine güvenilen, market raflarında içeriğini okuyarak alabileceğiniz ürünleri tercih etmeniz sağlığınız açısından çok önemli.
8- Sirke nasıl denetimlerden geçiyor?
Türkiye’de sirke gibi gıda ürünleri, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından denetlenir. Bu denetimler, üreticilerin hijyenik koşullarda üretim yapmalarını ve tüketiciye güvenli ürün sunmalarını garanti eder. Ayrıca, sirke gibi asidik ürünler için özel düzenlemeler ve sağlık standartları mevcuttur.
9- Sirkenin sağlığa olan etkileri neler ve bu ürünü tüketmenin en iyi yolu nedir?
Bilimsel otoriteler günde 30 ml yani 3 çorba kaşığı doğal fermente sirke tüketiminin, sağlıklı bir yaşama katkı sağlayan doğal bir destek olduğunu söylüyor. Antimikrobiyal olan sirkeler iltihabı azaltmada önemli rol üstleniyor. Metabolizmayı hızlandırarak kilo vermeye ve bağışıklık sisteminin normal fonksiyonunda çalışmasına destek oluyor, içerdikleri vitamin ve minerallerle besleyici öğeler sağlıyor. Özellikle elma sirkesi, potasyum, kalsiyum ve B vitaminleri gibi önemli besin maddelerini içeriyor.
Sirke tüketiminin, glisemik, anti-diyabetik, yağ metabolizması, ülseratif-kolit, kolesterol, karaciğer ve fonksiyonları, oksidatif stres, anti-kanserojen ve antimikrobiyal etkilerinin birçok araştırmada görülebildiğini söylemek mümkün. Covid dönemiyle birlikte bağışıklık destekleyici doğal ürünlere ve sağlıklı yaşam trendine yönelik ilgi artarken, sirkenin antioksidan özellikleri ve sağlık açısından sunduğu katkılar öne çıktı.
10- Sirkenin bir de temizlikte kullanımı söz konusu, özellikle de beyaz sirkenin… Beyaz sirke de gerçekten bir ‘sirke’ midir? Gıda maddesi olarak tüketilebilir mi?
Gıda amaçlı üretilen beyaz sirke, şeker ve nişasta içeriği yüksek hammaddelerin fermentasyonu sonucu elde edilir. En yaygın kullanılan kaynaklardan biri şeker pancarı veya kamışıdır. Şeker, fermentasyon sırasında etanole (alkol) dönüştürülür, ardından bakteriler aracılığıyla asetik aside çevrilir.
Hammaddelerden elde edilen şekerler, maya yardımıyla fermente edilerek alkole dönüştürülür. Elde edilen alkol, asetik asit bakterileri kullanılarak sirkeye dönüştürülür. Bu aşama, oksijenli bir ortamda gerçekleştirilir.
Beyaz sirke, turşulara lezzet ve koruyuculuk kazandırır. Hafif ve nötr tadı sayesinde çeşitli gıda tariflerinde tercih edilir. Et ve sebzeleri marine etmek için ideal bir bileşendir.
Bununla birlikte, beyaz sirke, evdeki pek çok temizlik ihtiyacı için doğal ve çevre dostu bir alternatif sunar. Musluklar, duş başlıkları ve fayans üzerindeki kireç tortularını temizler. Özellikle buzdolabı ya da ayakkabılar gibi kokan alanlarda etkilidir. Yüzeyleri dezenfekte eder; doğal bir antibakteriyel olarak işlev görür. Beyaz sirke, bir gıda maddesi olup temizlik için de kullanılabilir. Her iki amaç için ayrı ayrı ürünler söz konusu değildir.