Gastronomi dünyasında heyecanla beklenen Michelin yıldızları, perşembe günü Four Seasons Hotel İstanbul at the Bosphorus’ta düzenlenen törenle sahiplerini buldu. İstanbul dışında İzmir ve Muğla restoranları da değerlendirme kapsamındaydı. Geçen yıl alanlar yıldızlarını korurken Narımor ve Casa Lavanda birer yıldızla rehberdeki yerini aldı. Şef Fatih Tutak’ın TURK adlı restoranı da 2 yıldızını korudu.
Casa Lavanda-Emre Şen
Önceki iki yılda olduğu gibi bu yıl da Michelin yetkilisiyle tören sonrası ilk röportajı yaptım. Michelin Deneyimler Departmanı İletişim Direktörü Elisabeth Boucher’den bu yılın değerlendirmesini aldım ve kendisine her yıl olduğu gibi kafamızda oluşan soruları sordum.
Değerlendirmeyle ilgili ilk intiba olarak şunu söyleyebilirim; evet, eksikler var ama bizi daha iyi tanımaya başladılar. Ki zaten kendileri de bunu itiraf ediyor. Türkiye’deki üçüncü yılları. Mesela İtalya’da 70 yıldan bu yana varlar. Her zaman birtakım eksikler göreceğiz, yıldız hak ettiğini düşündüğümüz yerler girmeyince kızıp üzüleceğiz ama şunu bilelim ki; Michelin kesinlikle hiç kimseyi kayırmadan, sadece kendi kriterlerine odaklanarak değerlendirme yapan tek sistem.
Narımor-Atilla Heilbronn
Destinasyonda ve restoranlarda da en büyük etkiyi yaratan ödül sistemi halen Michelin. Elisabeth’in dediğine göre bir restoranın gelirini yüzde 20-30 arasında arttırıyormuş yıldız almak veya listeye girmek. Ayrıca destinasyon bazında bakıldığında da turistlerin o bölgede geçirdiği gece sayısını belirgin şekilde yukarı çekiyormuş. Bu bağlamda baktığınızda değerlendirmede İzmir ve Muğla illerinin de olması için Turizm Bakanlığı’nın ısrar etmesi son derece yerinde bir karar.
Telezzüz-Bahtiyar Büyükduman
Bir de şefler açısından bakalım; yıldız şefe verilmiyor, yıldızı alan restoran. Ama mutfağının başında olduğu restoranın yıldız alması demek, artık o şefin dünyadaki diğer yıldızlılarla aynı kategoride olduğu ve klasman değiştirdiği anlamını taşıyor. Üstelik dünyanın herhangi bir yerinde bir yatırımcıdan destek alma imkânı da çok ama çok daha fazla artıyor.
Gelelim bu yılın değerlendirmesine… Geçen yıl yıldız alanlar bu yıl yıldızlarını korudu. Yeni yıldız alan iki mekândan biri Narımor oldu. Ve hepimize “Oh be, sonunda” dedirten ödül Casa Lavanda’nın aldığı bir yeşil, bir de kırmızı yıldızdı. Önceki iki yıl bu mekânı ziyaret bile etmemeleri “İstanbul’un sınırlarını neye göre çiziyorsunuz” diye sorgulamamıza yol açmıştı. Mutfakta Emre Şen ve yönetimde kardeşi Ekin’in olduğu Casa Lavanda sadece yemekleriyle değil, biyodinamik yöntemleri uyguladıkları kendi tarlaları, çevre dostu yaklaşımlarıyla da yeni nesil restoran anlayışına dünyadaki en uygun örneklerden.
Bu yıl yeşil yıldızların artmasından çok büyük mutluluk duyduklarını da ekledi Elisabeth. Yıldızlar arasındaki orana bakarsanız şu anda yeşil ve kırmızı yıldız oranı en dikkat çeken ülkelerin başında geliyoruz. Bu da demek oluyor ki bu yöne daha çok eğilerek dünya çapında bir farklılık yaratabiliriz.
Silivri’deki Grandma’s Wonderland’in içindeki The Barn ve Ege’de evlerde pişen yemekleri bizlerle buluşturmayı en başından bu yana kendine ilke edinen Alaçatı’daki Asma Yaprağı’nın yeşil yıldız alması sevindiriciydi.
Mezra Yalıkavak-Serhat Doğramacı
Michelin’in bir talih kuşu gibi başına kondukları da var. Mesela Milas’a bağlı Bafa Gölü yakınlarındaki Kapıkırı Köyü’ndeki Agora Pansiyon. Adını çoğumuz ilk kez duyduk. Dünya şekeri bir aile pansiyonu olduğu belli. Oraya tesadüfen uğrayan Michelin müfettişi ailenin sıcaklığı, ortamın otantikliği ve yedikleri karşısında etkilenmiş ve basmış yeşil yıldızı. Ha bu arada yıldız alan yerlerin mutlaka iki seferden fazla ziyaret edildiğini ısrarla söylüyor Michelin’ciler.
Benim çok önem verdiğim ödüllerden biri de genç şef ödülü. 2025’in genç şefi Serhat Doğramacı seçildi, kendisini tebrik ediyorum. Çok da yetenekli buluyorum. Şanslı, çünkü kendisine sonsuz inanan ve güvenen yatırımcıları da var yanında. Ama Serhat’a tavsiyem, bu yılı Ulaş (The Red Balloon Restaurant’ın şefi Ulaş Durmaz) gibi iyi değerlendirsin. Kendisine biraz yurtdışı tecrübesi katsın, Michelin’in diğer ödüllü gençleriyle diyaloğa girsin.
The Barn-Buğra Özdemir
NOTU KIT ÖĞRETMEN
Michelin’in her yıl biraz daha kültürümüze adapte olduğunu görmek bizi sevindiriyor. Ali Ocakbaşı’nın Bib Gourmand’da olması mesela büyük gelişme. Hep hayal ediyoruz ya bir kebapçı, bir geleneksel balıkçı ve hatta belki bir pideci veya dönerci de olmalı bu listede diye. Ama Michelin’ciler bizim kadar duygusal düşünmüyor.
Yazlık, dönemsel açık yerlerde değerlendirme yapmanın kolay olmadığını ama buna alışık olduklarını da belirtiyorlar. Yine de Bodrum değerlendirmelerini çok aceleye gelmiş buluyorum ben. Mesela sadece iki ay ve sadece bu sezon için açılan bir pop-up restoranı listeye koyarken ilk girdiği an kafadan
iki yıldız alabilecek kadar iyi olan Ayla’nın esamesinin okunmaması şaşırttı. Alaf, Seraf Vadi, Aqua, Tuğra… Bunlar benim gönlümde gözü kapalı yıldız alabileceklerden. Michelin notu kıt bir öğretmen gibi hissettiriyor bazen doğruya doğru. Ve lütfen beklentisi olup da yıldız alamayan veya listeye giremeyenler üzülmesin. Bu yol uzun, Michelin bizi daha yeni tanıyor. Ve Türkiye dünyanın parlayan gastronomi destinasyonlarından biri.
GASTRONOMİ DÜNYASI NE DİYOR?
Tören bitti ama yankıları sürüyor. ‘Yemek camiası’ndan isimler Michelin’in bu yılki seçimlerini değerlendirdi. Melis Yılmaz/[email protected]
‘SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK PUANIMIZA OLUMLU YANSIYACAK’
Kaya Demirer, Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı
◊ Michelin’in küresel çapta 2020’de başlattığı yeşil yıldız uygulaması konusunda özel bir çaba içerisine girmiş olan ve rekabeti her sene daha da köpürten özellikle de genç şeflerimizi gönülden kutluyorum. Bu etkileyici durumun sürdürülebilirlik kriterlerine her geçen gün daha fazla önem veren uluslararası gastronomi dünyasında dikkat çekeceğine ve turizmde ülke sürdürülebilirlik puanımıza olumlu yansıyacağına inanıyorum.
◊ Bib Gourmand kategorisinde oldukça fazla sayıda kayıp yaşamış olmamızın markaların 2024 yılı performanslarından ziyade enflasyonla döviz paritesi arasındaki uyumsuz seyrin sonucu olduğunu düşünüyorum. Michelin yetkililerinin ülkemizdeki ekonomik dalgalanmaların sonuçlarının kendilerini ilgilendirmeyeceği mesajını verdiği ve sonuç olarak turistin de göstereceği tepkiye paralel bir tavır takındığı aşikâr. Tehlike çanları çalıyor.
◊ İki yıldır Michelin Rehberi’nde sürekli eleştiri konusu haline getirmiş olduğumuz Casa Lavanda’nın bu sene ‘geç oldu ama gelince tam geldi’ dedirten ödüllerini gönülden kutluyorum. Darısı gelecek sene için Balat’taki Smelt&Co ile AKM’nin üzerindeki Biz İstanbul’un başına diyorum.
‘YÜZEYSEL, ACELEYE GELMİŞ…’
Murat Bozok, şef
◊ Türkiye’de Michelin’in değerlendirmelerini yaparken son derece özensiz hareket ettiğini düşünüyorum. Yüzeysel, aceleye gelmiş ve yeterince derinlemesine gidilmeden çalıştıklarına inanıyorum. Bu sebeple tavsiyem, kimsenin kendini üzmemesi veya aşırı bir iyimserliğe girmemesi yönünde. Bununla birlikte Alaf, Aqua ve Nazende 1 Michelin yıldızını hak ediyordu.
‘BİB GOURMAND’NIN ÖNEMİNE HER ZAMAN DEĞİNİYORUM’
Esin Sungur, Mutfak Dostları Derneği Başkanı
◊ Artık 2 yıldızda da yeni restoranlar görmeliyiz.
◊ Bib Gourmand listesinin önemine her zaman değiniyorum. Bu yıl geleneksel meyhane, tek ürün ve esnaf lokantası temsilcileri artar diye ummuştum, öyle olmadı. Nazende, Telezzüz, Çok Çok Pera ve Apartıman Yeniköy’ün bir şekilde Michelin listelerinde olmalarını bekliyordum. İlki Bib Gourmand, diğerleri tavsiye listesindeydi.
◊ Bence bu yılın en üzerinde durulması gereken konusu; geçen yıl 4 olan yeşil yıldızlı restoran sayısının 10’a çıkması. Yüzde 100’ün üzerinde artış var. Şeflerimizin sürdürülebilir mutfak için gösterdikleri bu çaba ve gayretlerin ödüllendirilmesi son derece sevindirici.
Rehberin değerlendirme kriterleri neler?
◊ Ürünlerin kalitesi
◊ Pişirme tekniklerine hâkimiyet
◊ Lezzetlerin uyumu
◊ Şefin kişiliğinin yemek deneyimine yansıması
◊ Müfettişlerin ziyaretleri arasındaki tutarlılık
91 mekân tavsiye edildi
◊ TURK 2 yıldızını korudu. TURK, tek 2 Michelin yıldızlı restoranımız.
◊ Geçen yıl 1 yıldız alan
11 restoran yıldızlarını korurken 2 yeni mekân da 1 yıldıza değer görüldü. Böylece 13 tek yıldızlı restoranımız oldu.
◊ Bu senenin kazananlarıyla birlikte ülkemizde yeşil yıldıza sahip restoran sayısı 10’a yükseldi.
◊ Bib Gourmand seçkisine giren restoran sayımız 27.
◊ 91 mekân da Michelin Rehberi’nde tavsiye edildi.
