Yaprak ciğer yaparken en büyük hata ciğeri kalın kesmek oluyor. Kalın kesilen ciğer tavaya girdiği anda sertleşmeye başlıyor ve iç kısmı lastik gibi kalıyor. Bu püf noktalara dikkat ederek nefis bir ciğer yemeği hazırlayabilirsiniz.
Nefis ve çıtır çıtır bir yaprak ciğer elde etmek için ilk işiniz ciğeri mümkün olduğunca ince dilimlemek olmalı. Hatta bıçak zorlanıyorsa ciğeri 15 dakika kadar buzlukta bekletin. Hafif sertleşen ciğer çok daha düzgün ve ince kesiliyor. İncelik burada bütün sonucu değiştiriyor. Gerçek yaprak ciğer neredeyse ışık geçirir kadar ince olmalı.
Bir diğer kritik nokta ise ciğeri suyla yıkamamak. Pek çok kişi temiz olsun diye ciğeri sudan geçiriyor ama bu işlem bütün dokuyu bozuyor. Ciğer suyu çekiyor ve tavaya girdiği anda mühürlenmek yerine haşlanmaya başlıyor. Sonuç olarak o meşhur çıtır dış katman oluşmuyor. Bunun yerine ciğerin üzerindeki kanı ve fazla sıvıyı havlu kağıt yardımıyla alın.
Unlama aşaması da çoğu kişinin yanlış yaptığı bölümlerden biri. Amaç ciğeri kalın bir hamur tabakasına çevirmek değil. Sadece incecik bir katman oluşturmak gerekiyor. Bunun için unu mutlaka eleyin. Ciğerleri una buladıktan sonra tel süzgece alın ve hafifçe sallayın. Fazla unu mutlaka dökün. Üzerinde yoğun un kalan ciğer yağın içinde topaklanıyor ve dışı hamur gibi oluyor. Hafif unlanmış ciğer ise tam kıvamında kızarıyor.
Yağın sıcaklığı bütün işin kaderini belirliyor. Tava yeterince kızmadan ciğeri içine atarsanız bütün emek boşa gidiyor. Yağ çok sıcak olmalı ama yanma noktasına da gelmemeli. Ciğer tavaya düştüğü anda cızırdamıyorsa biraz daha bekleyin. Çünkü yaprak ciğerin sırrı uzun pişirme değil yüksek ısıda kısa sürede mühürlemekten geçiyor.
Pişirme süresi düşündüğünüzden çok daha kısa olmalı. İncecik kesilen yaprak ciğerler saniyeler içinde pişiyor. Tavaya attıktan sonra sürekli karıştırmayın. Hafifçe çevirin ve rengi değiştiği anda alın. Fazla pişen ciğer bütün suyunu kaybediyor ve sertleşiyor. Gerçek yaprak ciğer ağızda dağılan yumuşaklığını bu kısa pişirme süresine borçlu oluyor.
Evde yaprak ciğer denediğinde istediği sonucu alamayanların büyük kısmı aslında aynı hataları yapıyor. Kalın kesim, düşük ısı, fazla un ve uzun pişirme süresi bütün dokuyu bozuyor. Bunları değiştirdiğiniz anda ciğerin nasıl bambaşka bir kıvama geldiğini fark ediyorsunuz. Üstelik doğru teknikle yapıldığında mutfakta uzun saatler geçirmeniz de gerekmiyor. Hazırlığı birkaç dakika süren bu tarif doğru uygulandığında saniyeler içinde sofranın yıldızı oluyor.
