Kavurmanın kaderi daha kasaptan başlıyor. Çok sinirli, sert ve yağ dengesi kötü olan etler ne yaparsanız yapın istediğiniz sonucu vermeyebilir. Dana etinde daha yumuşak ve az sinirli bölümleri seçin. Eğer kuzu tercih ediyorsanız çok yağlı parçaları abartmayın. Fazla yağ lezzet verse de pişirme sırasında ağır bir tat bırakabiliyor.
Yeni kesilmiş eti alır almaz tencereye atmayın. Et biraz dinlensin. Dinlenmeyen et pişerken kasılıyor ve sertleşiyor. Bayram sabahı kesilen eti birkaç saat bekletmek bile sonuçta ciddi fark yaratabilir. En sık yapılan hata ise soğuk tencereye et koymak. Tencere yeterince sıcak değilse et direkt suyunu bırakıyor. Sonuçta mühürlenmeyen, lezzetini kaybeden ve sertleşen bir kavurma ortaya çıkıyor.
Pişirme sırasında önce tencereyi iyice ısıtın. Ardından eti yüksek ısıyla birkaç dakika çevirin. Bu aşamada amaç dış yüzeyin hafif kapanmasını sağlamak. Etin dışı renk değiştirmeye başladığında iş doğru ilerliyor demektir. Bir diğer küçük ama etkili detay da iç yağ kullanımı. Küçük doğranmış iç yağları önce eritip kıkırdak kısmını ayırın. Ardından eti bu yağın içinde pişirin. Bu yöntem ete çok daha yoğun bir lezzet katıyor.
Kavurma yaparken çoğu kişi kapağı her birkaç dakikada bir kaldırıyor. Oysa tencerenin içindeki buhar dengesi etin yumuşaması için önemlidir. Eti mühürledikten sonra kapağı kapatın ve kısık ateşte kendi suyuyla pişmesine izin verin. Sürekli karıştırmak ya da kapağı açmak etin pişme düzenini bozar. Et kendi suyunu bırakacak ve zamanla yeniden içine çekecek. İşte yumuşacık kavurmanın püf noktası tam olarak burada saklı.
Tencerenin başında bekleyip sürekli karıştırmak çoğu kişinin refleksi olmuş durumda. Ama kavurma için bu büyük bir hata. Eti her dakika karıştırırsanız yüzeyi tam kapanamıyor. Sürekli hareket eden et suyunu daha hızlı bırakıyor. Tencereye aldıktan sonra biraz kendi halinde bırakın. Sonra kontrollü aralıklarla karıştırın.
Bayram mutfaklarında yapılan en büyük yanlışlardan biri de baharatları baştan eklemek. Özellikle karabiberi kızgın tavaya ilk anda dökmeyin. Yüksek ısıyla buluşan karabiber hızla yanabiliyor. Bu da ete güzel aroma yerine acı bir tat bırakır. Karabiberi servis öncesi ekleyin. Hatta mümkünse tabağa aldıktan sonra taze çekilmiş şekilde kullanabilirsiniz. Kekik ve toz kırmızı biber konusunda da aynı kural geçerli. Bu baharatlar yüksek ısıda çok hızlı yanıyor. Güzel koku yerine buruk bir tat bırakabiliyor.
Pek çok kişi eti tencereye koyar koymaz tuzu da ekliyor. İşte lastik gibi kavurmanın en büyük sebeplerinden biri bu. Tuz erken eklendiğinde etin içindeki suyu dışarı çekiyor. Su kaybeden et sertleşiyor ve uzun süre pişse bile lokum kıvamına ulaşmıyor. Bazı ev aşçıları son aşamada bir iki kaşık sıvı yağ ekliyor. Bu yöntem etin suyunu çekerken daha yumuşak kalmasına yardımcı oluyor.
Bazen pişirme sırasında et beklenenden hızlı su kaybedebiliyor. Bu durumda soğuk su dökmeyin. Eğer ihtiyaç varsa az miktarda sıcak su ekleyin. Soğuk su ani ısı değişimine neden olabiliyor ve etin sertleşmesine yol açabilir.
Bayram kavurmasının altın kuralları
-Eti dinlendirin
-Tencereyi önceden iyice ısıtın
-İç yağ kullanabiliyorsanız değerlendirin
-Sürekli karıştırmayın
-Kapağı durmadan açmayın
-Tuzu en sona bırakın
-Karabiber, kekik ve toz biberi erken eklemeyin
-Gerekirse sıcak su kullanın
-Pişince birkaç dakika dinlendirin
