Dünyaca ünlü yazar ve televizyon programcısı Anthony Bourdain, milyonlarca insan tarafından seyahat programlarıyla tanınmadan önce, New York mutfaklarında yirmi yılı aşkın süre şeflik yaptı.
Manhattan’ın ikonik restoranlarından birinin baş şefiyken mutfakların görünmeyen, karanlık ve kaotik yüzünü anlatmaya karar verdi.
1999’da The New Yorker’da yayınlanan ünlü “Bunu Okumadan Önce Yemek Yemeyin” makalesi, kısa sürede küresel bir fenomen olan “Kitchen Confidential” kitabına dönüştü.
“No Reservations” ve “Parts Unknown” gibi belgeselleriyle yemeği; kültür, tarih ve siyasetin kalbine oturtan Bourdain, müşterilerin kandırılmaması için şu acımasız gerçekleri miras bıraktı:
1. Pazartesi günleri asla balık sipariş etmeyin
Bourdain’in en çok ses getiren mutfak sırlarından biri deniz ürünleriyle ilgiliydi.
Restoranların taze balık siparişlerini genellikle perşembe veya cuma günleri verdiğini; hafta sonu ise sevkiyat yapılmadığını belirtti. Bu durum, pazartesi günü önünüze gelen balığın aslında 4 veya 5 günlük olabileceği anlamına geliyor. Şefe göre dışarıda balık yemek için en ideal gün, taze sevkiyatların mutfağa girdiği salı günüdür.
2. Bifteğinizi “çok pişmiş” (Well-Done) istemeyin
Eğer bifteğinizi çok pişmiş seviyorsanız, paranızın karşılığını alamıyor olabilirsiniz. Bourdain, şeflerin az ya da orta pişmeye uygun olan en kaliteli ve taze et parçalarını “çok pişmiş” isteyen müşterilere harcamadığını itiraf etti.
Mutfakta kuruyan, sertleşen veya son kullanma tarihi yaklaşan en lifli ve kalitesiz etler genellikle çok pişmiş siparişler için ayrılır.
3. Pazar Brunch’ı: Restoranların “geri dönüşüm” günüdür
Pazar brunch’ları cazip bir kutlama gibi görünse de Bourdain’e göre buradaki güveçler, frittatalar, çorbalar ve soslar genellikle hafta sonundan kalan tükenmemiş malzemelerin yeniden paketlenmiş halidir. Dahası, pazar sabahları mutfakta asla baş şefleri bulamazsınız; o saatlerde mutfak tezgahının arkasında stajyerler veya yorgun yardımcı personeller vardır.
4. Önce tuvalete bakın, sonra sipariş verin
Bir restoranın hijyen standartlarını anlamak için menüye değil, tuvalete bakmanız gerekir. Bourdain, müşterilerin görebileceği bir alanı (tuvaleti) temiz tutmaktan aciz bir işletmenin, kapalı kapılar ardındaki mutfakta tam bir hijyen kaosu yaşatacağını söyler. Sipariş vermeden önce tuvaletin durumunu kontrol etmek, mutfağın aynasıdır.
