Nesilden nesile aktarılan, gurme restoranların sır gibi sakladığı o basit ama mucizevi yöntem deşifre oldu. Tencereye sadece birkaç damla eklediğinizde lifleri anında çözen ve eti çatalın altında adeta bir dondurma gibi eriten o gizli formülle tanışın.
MUTFAĞIN EN BÜYÜK GÜNAHI: ETİ SERTLEŞTİREN O HATA!
Mükemmel bir sonuç sabır gerektirir. Düşük sıcaklık ve kısık ateşte pişirme, bağ dokularının yavaş yavaş parçalanmasını ve sulu, yumuşak bir dokuya dönüşmesini sağlar.
Aç sabırsızlıkla ocağın altını sonuna kadar açıp, pişirme süresini kısaltmak için tencereyi hemen suyla dolduranlardansanız, eti kendi ellerinizle sertleştiriyorsunuz demektir.
Yüksek ısı ve ani sıvı takviyesi, et liflerinin şoka girerek aniden sıkışmasına neden olur. Kusursuz bir sonuç için tek ihtiyacınız olan şey: Sabır. Bağ dokularının yavaş yavaş parçalanması ve etin kendi suyunu salarak jölemsi, yumuşak bir dokuya dönüşmesi için kısık ateş tek çareniz.
TENCEREYE ATILAN GİZLİ SİLAH: ASİT MUCİZESİ
Eski toprak ev hanımlarının yemek hazırlığının daha en başında tencereye sinsice eklediği o malzeme, aslında kimyasal bir mucize yaratıyor.
BÜYÜKANNELERİN GİZLİ FORMÜLÜ:
Pişirme işleminin hemen başında tencereye ekleyeceğiniz birkaç damla sirke veya bir kaşık domates püresi, içerdiği asit sayesinde etin liflerini daha pişerken yumuşatmaya başlar. Korkmayın, yemeğe ekşi bir tat vermez; aksine etin lezzetini zirveye taşır ve lokum kıvamına gelmesini sağlar.
ŞEFLERİN AĞZINDAN: ADIM ADIM ‘LOKUM ET’ REHBERİ
Büyükannelerin sırrını modern mutfak teknikleriyle birleştirerek mükemmel sonuca ulaşmanın 3 altın kuralı:
- Önce Mühürleyin, Lezzeti Hapsedin
Ete suyu ve sıvıyı vermeden önce, yüksek ısıda her tarafı altın kahverengi bir kabuk bağlayana kadar mühürleyin. Bu işlem, etin tüm lezzet özlerini içeride hapseder.
- Isı Şokuna İzin Vermeyin
Mühürleme bittikten sonra tencereye ekleyeceğiniz su veya sos mutlaka ılık ya da sıcak olmalıdır. Soğuk su eklemek, pişirme sürecini baltalar ve eti anında kayış gibi yapar.
- Zamana Bırakın
Tüm malzemeleri bir araya getirdikten sonra ocağın altını en kısık dereceye getirin ve kapağı kapatın. İşlem ne kadar yavaş ve sakin ilerlerse, akşam sofrasında alacağınız övgüler de o kadar büyük olacaktır!
