Market raflarında sıradan görünen pek çok ürün, tarihin akışını değiştiren sessiz kahramanlar. Ağzımıza koyduğumuz her gıdanın arkasında savaşlar, göçler, ticaret yolları, sömürgecilik, dini yasaklar ve kültürel dönüşümler bulunuyor.
Yazar Jenny Linford’un Smithsonian Books etiketiyle yayımlanan çalışması The Seven Culinary Wonders of the World, dünyanın farklı mutfaklarını şekillendiren yedi temel gıdayı merkeze alıyor; et, bal, tuz, acı biber, pirinç, kakao ve domates. Kitapta bu gıdaların ekonomiyi, inanç sistemlerini ve gündelik hayatı nasıl dönüştürdüğü anlatılıyor.
ET
Et, insanlık tarihinin en eski ve en belirleyici besinlerinden biri. Avcılık çağından yerleşik düzene geçişe, göç yollarından şölen kültürüne kadar pek çok toplumsal dönüşümün merkezinde yer aldı. Bugün dünyanın hemen her mutfağında farklı pişirme teknikleriyle karşımıza çıkan et, kültürel kimliklerin, dini kuralların ve ekonomik yapının önemli bir parçası.
Arkeolojik bulgular, insanların binlerce yıl önce hayvanları hem beslenme hem de gündelik yaşam için evcilleştirmeye başladığını gösteriyor. Zaman içinde et; kurutma, tütsüleme, tuzlama ve uzun pişirme teknikleri sayesinde dayanıklı hale getirildi. Bu yöntemler ticaret yollarını ve şehir yaşamını da etkiledi.
Çin mutfağındaki uzun pişmiş et yemeklerinden Orta Asya’nın kazan kültürüne, Avrupa’nın tütsülenmiş ürünlerinden Amerika’nın barbekü geleneğine kadar farklı coğrafyalar kendi et pişirme tekniklerini geliştirdi.
Bugün modern gastronomide halen kullanılan pek çok yöntem, aslında yüzyıllar öncesinin koruma ve saklama tekniklerinden doğdu.
Etin tarih boyunca taşıdığı anlam da değişti. Bazı toplumlarda güç ve zenginlikle ilişkilendirilirken, bazı kültürlerde dini sınırlamalar ve ritüellerle şekillendi.
KAKAO
Kakaonun bilimsel adı olan Theobroma cacao, “tanrıların yiyeceği” anlamına geliyor. Olmekler, Mayalar ve Aztekler kakao çekirdeklerini yalnızca tüketmiyor; aynı zamanda para birimi olarak da kullanıyordu.
Avrupa’nın kakao ile tanışması sömürgecilik sayesinde gerçekleşti. İspanyollar Amerika’dan dönerken beraberlerinde altınla birlikte kakaoyu da taşıdı. Başlangıçta elit sınıfın lüks içeceği olan sıcak çikolata, zamanla kitlesel tüketim ürününe dönüştü.
19. yüzyılda İngiliz üreticilerin kakao yağıyla şekillendirilebilir çikolata barları üretmesi, bugünkü çikolata endüstrisinin temelini attı. Ardından Milton Hershey gibi girişimciler çikolatayı küresel bir pazara dönüştürdü.
PİRİNÇ
Pirinç, özellikle Asya medeniyetlerinin temel taşı. Çin’de Yangtze Nehri çevresinde yapılan kazılar, pirinç tarımının yaklaşık 10 bin yıl öncesine dayandığını gösterdi.
Suyla kurduğu ilişki, pirinci diğer tahıllardan ayırıyor. Teraslı pirinç tarlaları aynı zamanda kültürel peyzajlardır. Filipinler’deki pirinç teraslarının “dünyanın sekizinci harikası” olarak anılması boşuna değil.
Pirinç çevresinde gelişen ritüeller de dikkat çekici. Çin Yeni Yılı’nda hazırlanan pirinç kekleri, Japon mutfağındaki mochi geleneği ya da Kore’nin bibimbap kültürü, bu tahılın günlük yaşamla nasıl iç içe geçtiğini gösteriyor.
Bugün risottodan Cajun mutfağına kadar dünyanın farklı bölgelerinde kullanılan pirinç, küresel gastronominin en evrensel ürünlerinden biri haline geldi.
DOMATES
Domates bugün İtalyan mutfağıyla, Akdeniz mutfak kültürleriyle özdeşleşmiş durumda. Ancak onun da kökeni Güney Amerika’ya dayanıyor. Avrupa’ya ulaştığında önce büyük merak uyandırdı, ardından zehirli olabileceği düşüncesiyle korkuyla karşılandı.
16. yüzyılda İtalyan botanikçiler domatesi “altın elma” olarak tanımlıyordu. Akdeniz iklimi sayesinde özellikle İtalya’da hızla yayılan ürün, kısa süre içinde pizza sosunun, makarnanın ve Akdeniz mutfağının merkezine yerleşti.
Bugün ketçaptan salçaya, salsa soslarından sandviçlere kadar sayısız kullanım alanına sahip olan domates, dünyanın en yaygın tarım ürünlerinden biri. İlginç olan ise bu kadar “yerel” görünen bir malzemenin aslında küresel göçlerin ürünü olması.
Linford’un anlattığı 7 gıda, mutfağın yalnızca lezzetten ibaret olmadığını hatırlatıyor. İnsanlık tarihi çoğu zaman savaşlarla, krallarla ve sınırlarla anlatılıyor. Dünyayı değiştiren şey, bir pirinç tanesi ya da küçük bir domatesti oysa.
ACI BİBER
Acı biberin ana vatanı Güney Amerika. Ancak bugün Hindistan’dan Tayland’a, Çin’den Meksika’ya kadar dünyanın en baskın mutfak karakterlerinden biri haline gelmiş durumda.
Kristof Kolomb’un Amerika kıtasından Avrupa’ya taşıdığı ürünlerden biri olan chili biberi, kısa sürede küresel bir ticaret nesnesine dönüştü. Özellikle Portekizli denizciler sayesinde Hindistan’a ulaşan biber, birkaç yüzyıl içinde yerel mutfakların ayrılmaz parçası oldu.
Bugün Hint körilerinin ya da Sichuan mutfağının acılı yapısını düşününce, bu ürünün aslında “ithal” olduğunu fark etmek şaşırtıcı geliyor.
Acı biber yalnızca tat vermedi; aynı zamanda dayanıklılığı, kurutulabilmesi ve sıcak iklimlerde yemekleri koruyabilmesi sayesinde mutfak kültürlerini değiştirdi. Modern dönemdeyse acılık neredeyse bir rekabet alanına dönüştü.
TUZ
Tuz, insanlık tarihinin en stratejik maddelerinden biri. Bugün ucuz ve erişilebilir olması, geçmişte ne kadar değerli olduğunu unutturuyor. Antik çağlarda tuz ticaret yolları oluşturuyor, devletlere gelir sağlıyor ve orduların hareket kabiliyetini belirliyordu.
Roma askerlerine verilen “salarium” ödeneği, bugünkü “salary” yani maaş kelimesinin kökeni kabul ediliyor. Antik Mısır’da ise tuz, mumyalama işlemlerinde kullanılıyor; bedenin çürümesini engellediği için kutsal sayılıyordu.
Tuzun en kritik işlevlerinden biri gıdayı korumasıydı. Soğutma teknolojileri yokken et, balık ve sebzelerin uzun süre dayanabilmesi için tuzlama şarttı. Deniz aşırı keşiflerin mümkün hale gelmesinde bile tuzlu saklama yöntemlerinin payı bulunuyor.
Bugün gurme mutfaklarda yeniden “keşfedilen” deniz tuzları, tütsülenmiş tuzlar ve mineral yoğun çeşitler aslında çok eski bir geleneğin modern devamı.
BAL
Şeker endüstrisi ortaya çıkmadan önce dünyanın ana tatlandırıcısı baldı. İspanya’daki mağara resimleri, insanların binlerce yıl önce yabani arılardan bal topladığını gösteriyor. Antik Mısır’da ise bal firavun mezarlarına bırakılıyor, öteki dünyada da kullanılacağına inanılıyordu.
Balın tarihi aynı zamanda arıcılığın da tarihidir. Levant’tan Çin’e, Akdeniz’den Amerika kıtasına kadar yayılan arıcılık kültürü, tarım toplumlarının gelişmesinde önemli rol oynadı. 19. yüzyılda modern kovan sistemlerinin geliştirilmesiyle birlikte bal üretimi endüstriyel ölçekte büyüdü.
Bugün bal hala “doğal” ve “saf” fikrinin simgesi olarak görülüyor. Ancak onun gerçek önemi arılar olmadan küresel tarım sisteminin büyük kısmı çökecek kadar kırılgan hale geliyor.
